Nyhedsbrev

18/2 2016 - Mad og vin 1, 18. februar 2016

Mad og vin 1

Imperiet vender tilbage

Efter en længerevarende skriveblokering har redaktøren af Vinimperiets nyhedsbrev igen rejst sig. Lad os ikke forsøge at grave for dybt for at finde baggrunden for denne blokering, men blot glæde os over, at vi nu kan forvente masser af forskelligartede rapporter fra Vinimperiets skattekælder.

På opfordring fra mange kunder har jeg valgt at fokusere på et enkelt tema, nemlig kombinationer af vin og mad. Jeg har selv masser af ideer, men hvis du føler dig foranlediget, inspireret, provokeret eller tilmed kaldet til at afsløre nogle af dine hemmeligheder fra køkkenet, er du meget velkommen til at sende et bidrag, helst med et eller to billeder til at illustrere. Vinen skal være fra Vinimperiets sortiment, og hvis indlægget accepteres af den kritiske bedømmelsesjury, får du refunderet prisen for vinen.

Pais fra Chile og rodfrugter, svampe og bulgur
Uden yderligere tøven præsenteres her det første indlæg i serien. Ret: Minirodfrugtrøsti med romescosauce, bulgur med hvidløg, ristede brune champignons Vin: 2014 Yumbel, Pipeño, Pais, Cacique Maravilla

Aalborg på menuen

Min gode ven, arkitekten fra Aalborg, havde inviteret til middag som forberedelse til en tur rundt i byen for at opleve Northen Winter Beat festival. Og vid, at hans cuisine ofte kan være lige så innovativ som noget af det musik, vi senere på aftenen skulle høre.

Før vi kom til det egentlige indlæg til serien, fik også en forret. I virkeligheden er jeg nok ikke den mest pålidelige dommer til at afgøre, hvorvidt noget er innovativt, men jeg kan da sige at forretten var skidelækker:
Citronmarineret laks med peberrodscreme

Her er en lille præsentation af retten:

»Rå tynde skiver af økolaks marineres i citronsaft, olivenolie, salt og peber et par timer inden servering. Her havde jeg også revet citronskallen med. Det gjorde retten for parfumeret og overdøvede fisken. Hertil 38% creme fraiche og lidt flødeskum vendt med revet peberrod, lidt citronsaft, salt og en knivspids sukker. I al vinsmagningsinfernoet glemte jeg hjertesalt og tynde skiver avocado.«

Ja, jeg må tilføje, at skønt jeg elsker avocado ud over alle grænser, er jeg meget taknemmelig for at retten ikke blev kompliceret af for mange komponenter. Især fordi den blev akkompagneret af en Riesling, Piesporter Goldtröpfchen, fra en anden meget spændende vinimportør fra Randers, og denne riesling var rigeligt modspil til fisk, citron og peberrod.

Med fare for at modsige mig selv vil jeg nu med al den autoritet, jeg overhovedet kan mønstre, påstå, at arkitektens hovedret var særdeles innovativ. Som du allerede har kunnet læse, var det en vegetarisk ret. Og det var da en skøn måde at blive mindet om vores fælles fortid som måske ikke glødende, men så ihvertfald nysgerrige og løsslupne vegetarer.

Og le créateur får igen ordet:
»En blanding af diverse rodfrugter (jeg havde kartofler, selleri, persillerod og jordskokker) rives fint blandes med et par æg og godt med salt og peber. Steges sprøde som klatter i olie på panden. Romescosaucen snyder jeg lidt med da jeg godt kan lide den grov med lidt struktur. Et par røde hakkede snackpebre, en håndfuld mandler (kan skoldes og smuttes hvis man gider), hvidløg, vineddike, evt. lidt tør brødkrumme salt og peber blendes med en masse god olivenolie (ca. en deciliter). Til bulguren steges et hakket løg og nogle hvidløgsfed klare i en gryde. Så hældes bulguren i og den koges. Det ville måske have løftet retten med en masse hakket persille – jeg smed i stedet noget hakket forårsløg i. Ikke helt det samme må jeg indrømme. Og så champignons on the side.«

Ingredienserne lige før tilberedning

Den foreslåede vin er lavet på Pais, og Vinimperiet har to vine lavet med denne druesort. Det meget særegne ved de to eksempler, vi har, er den luftige følelse, de giver i munden. En bourgogne-agtig lethed. Stik imod det, man normalt forventer fra sydamerikanske vine.

Det har været lidt svært at få dette udtryk introduceret for de lidt konservative danskere. Vort lands typiske vindrikker vil jo gerne have en kraftig vin til sin bøf. Men jeg prøver stadig, og nu har Vinavisen tilmed rapporteret om denne druesort, mange tak for det.

Endnu et aspekt ved dens udtryk er intensiteten, hvordan smagen overraskende nok bliver siddende i munden i lang tid. Og denne aften havde vinen ingen problemer med at leve op til rodfrugternes sødme, romescosaucens syre eller bulgurens umami. Ud over det supplerede dens krydderier ganske perfekt de let ristede champignoner.

Linket til vinen er øverst i artiklen.

Mad og vin i fuld harmoni

Her linket til den anden vin på Pais, som vi fører:
2013 Colliguay, Marga Marga, Tres Vacas, Vinos Vernaculares

Men tilbage til aftenens vin fra Cacique Maravilla. Manden bag er Manuel Moraga, og her er et billede af ham med sit cykelstyr, så er det på plads:

Manuel Moraga

Til forskel fra det meste af det chilenske vin vi stifter bekendtskab med i Danmark, er dyrkeren, fremstilleren og markedsføreren for Cacique Maravillas vedkommende den samme. Der er altså ikke tale om harmoniseret og industrialiseret vin, der er komponeret for at tale til en bestemt forbrugertype. Nej, Manuel forsøger at intervenere mindst muligt i fremstillingen, og det indebærer bl.a., at han ikke har brugt svovl overhovedet til denne cuvée. Før i tiden solgte han sine druer videre, men i 2010 startede han for sig selv. Han har nogle meget gamle vinstokke et godt stykke syd for Santiago omkring Yumbel.

Hvis du er interesseret i at læse mere om, hvad der sker omkring vin i Chile, er her en lille artikel:
Chile Into The Future
Manuel er omtalt i pkt. 6.

Med hensyn til Northen Winter Beat festival, så endte aftenen til en koncert med en fransk lydkunstner ved navn Chica Loyah. Det foregik i et obskurt lokale lige ved siden af Budolfi Kirke, hvor jeg iøvrigt blev døbt i 1962. For at det ikke skal være løgn, var det også i det kryds, hvor Aalborg Musiklager lå, altså stedet, hvor jeg 10 år senere købte mine første vinylplader. Leve nostalgien. Her er et stemningsbillede:

Chica Loyah

På billedet kan man ane Budolfis hvide mur til venstre, og musikforretningen er blevet til sportsforretning. Den ses fuldt oplyst bag Chica Loyah.

Du kan selv søge på YouTube, hvis du er nysgerrig og har lyst til at høre musikken.

Vinimperiet vender snart tilbage med flere forslag til kombination af vin og mad. Og for din skyld vil redaktøren forsøge at gøre indlæggene kortere...